Indische Gerichte, Grundrezepte

Neben Garam Massala, Gewürzen, Chai und Salaten gehören Ghee, Massala Reis und Panneer zu den Grundrezepten. Viele indische Gerichte verwenden sie.

Ghi / Ghee  

Ghi, oder englisch Ghee, das geklärte Butterschmalz, ist eines der wichtigsten Speisefette in Indien. Es kann leicht selbst hergestellt werden. Es wird für fast alle Gerichte als besonders lecker schmeckendes Fett verwendet. Auch Chai wird nicht selten mit Ghee gewürzt, getrunken.

• 250 g Butter

in einem Topf auflösen und zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 10 - 15 Minuten kochen. Den oben schwimmenden festen Schaum abschöpfen. Hat das Butterschmalz eine goldgelbe Farbe bekommen, kann es vorsichtig abgegossen werden. Der abgeschöpfte Schaum kann weiter verwendet werden.

Das wichtigste Grundnahrungsmittel in Indien ist Reis. In der deutschen Küche sind 60 - 80 g / Person in der Regel reichlich gemessen. Allerdings essen wir dafür mehr von den Beilagen, als es in Indien üblich ist. Das folgende Rezept schmeckt auch ohne Chili.

Massala Reis 

• 500 g Basmati-Reis
• 850 ml Wasser
• 2 Teelöffel Salz
• 4 Esslöffel Ghi
• 1 Teeleöffel Jeera (ganz)
• 4 frische grüne Chilis (oder nach Belieben)
• etwas Stangen-Zimt
• 1 Teelöffel geriebenen, frischen Ingwer
• 4 Kardamom Kapseln
• 2 Esslöffel Butter

Den Reis waschen und ein paar Minuten einweichen, dann gründlich abtropfen lassen. Wasser und Salz zum Kochen bringen.

Chilis in feine Scheiben schneiden. Achtung, die ätherischen Öle können die Haut reizen!

Das Ghi in einem großen Topf erhitzen (Vorsicht, nicht verbrennen). Darin Jeera und Chilis rösten. Dann Zimt, Ingwer und Kadamom hinzufügen, anschließend den Reis. Gut durchrühren. Nach einigen Minuten das kochende Wasser aufgießen und den Topf mit einem Deckel schließen. Bei schwacher Hitze etwas 15 Minuten kochen lassen bis das Wasser verkocht ist. Den Deckel abnehmen, die Butter unterrühren und den Dampf entweichen lassen.

Panir / Paneer ist eine Art Frischkäse. Er ist als wichtige Eiweißquelle ein Bestandteil von verschiedenen Gerichten der Küche in Indien. Sie können salzig oder süß sein. Gebraten zubereitet erinnert er an Tofu.

Panneer 

• 2 l Milch
• 2-3 Zitronen

Die Milch in einem Topf aufkochen. Die Zitronen auspressen und etwa eine halbe Tasse Saft in die kochende Milch geben. Anschließend von der Kochplatte nehmen. Gerinnt die Milch nicht, mehr Zitronensaft dazu geben.

Die Milchmasse durch ein Tuch abgießen und mit Wasser auswaschen. Im Tuch ausdrücken und etwa eine halbe Stunde unter Druck auspressen.